夹层锅在营养粥的加工工艺 科劳新闻
 
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◆夹层锅在营养粥的加工工艺◆
时间:2017-10-23    来源:上海科劳    阅读次数:(487)
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【原料】
黄玉米、小米、胡萝卜、番茄、红小豆、 山芹菜、 白糖及复合抗氧化剂适量。
【操作要点】
 原料选择及处理:1) 选用优质玉米, 要求无脐无杂, 粒度在3.5 ~4.5mm之间。将其在温水中浸泡40min后捞出,再将其与适量水一起在加压蒸煮锅(夹层锅)内蒸煮,蒸煮条件: 压力 101kPa、时间1.3~1.5h。蒸煮至成饭状为准。
2)将红小豆经风选、 筛选和磁选去除各种杂质,用水淘洗2次后置于水中浸泡2~3h 后捞出,再将其与适量的水一起置于蒸煮锅中在100℃下进行常压蒸煮,蒸熟为止,取出稍凉即可进入下一工序。
3)小米经去净麸质和杂质后,浸泡4~5h,捞出待用。
4)胡萝卜,清洗修整后再用清水清洗干净,切成5mm见方的小块,置于炒锅中加油炒至七成熟。
5)山芹菜,挑选除杂,取用其茎梗并清洗干净,再用95℃水 烫1.5min后用冷水漂洗,将漂洗后沥除表面大部分水分的菜茎横切成10mm的小段。
6)将番茄用清水清洗干净后热烫除去表皮,再切成7mm大小 的块。
7)白糖加热水溶化过滤待用。
 混合配料:将浸泡好的小米, 蒸熟的玉米、红小豆、 加工好的菜丁按原辅料配比在不锈钢夹层锅内混拌均匀,边混拌边加入复合抗氧化剂 (调制好的0.25%大豆磷脂) 和糖液,拌匀为止。
装罐注液:选用质轻坚固的铝合金易拉罐为灌装容器,其顶盖设有一塑料外套盖,套盖内侧高装有折叠式粥勺。按粥食的配 比定量装入拌好的米料与菜料混合物,再补注净水,留足顶隙。
排气封盖:将装好料的罐头在自动真空封口机上于60~ 66kPa真空条件下排气封罐,之后擦净罐身
 杀菌、冷却:将封盖后的罐头在杀菌锅内进行杀菌,其杀菌公式为: (10′—40′—10′)/121℃。杀菌结束后冷却至稍高于室温即可。在杀菌过程中和施加反压过程中均应保持渐变,使罐内外的压 差保持在允许的范围内,以避免影响封口的致密性和造成罐头变形。
(6) 保温检验与套盖:将杀菌冷却后的罐头置于保温库内 在 (37±2)℃的温度下保温7昼夜,除正常进行抽检其他指标外,合格者套扣塑料顶盖,即为成品。
【质量指标】(1) 感官指标
①色泽: 纯正的米黄色基调中均布着红绿色果蔬块;
②风味与口感: 具有明显可辨的玉米、小米,风味较突出的 山芹菜特色风味,口感甜中微酸,有适口的稠厚感;
③组织状态:米菜块粒与汁液混置,有一定的流动性,长期 静置状态下允许有一定程度的块粒沉淀。
理化指标 总固形物含量≥18%,锡(以Sn计)≤200mg/kg, 铅(以Pb计) ≤1mg/kg,砷(以As计) ≤0.5mg/kg。
(3) 微生物指标 无致病菌和其他微生物引起的腐败现象。
关键词:夹层锅 营养米粥
发布于:2017-10-23
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